RECEITA LINGUICA SUINA

LINGUIÇA FRESCAL COM LEITE OU SUCO DE LARANJA

 

PARA 25 KG DE MASSA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho suíno 

20,000 Kg

Toucinho

5,000 Kg

Suco de laranja

3,000 Lts

Leite em pó –Ninho

0,500 Lts

Água Gelada

2,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix  CNT

1,000 Kg

Consabor

0,125 Kg

Alho O

0,800 Kg

Pimenta Vermelha

0,080 Kg

Emulsificante SBR 600/2

0,250 Kg

Emulsificante de gordura

0,065 Kg

 

Na primeira etapa misturam-se o retalho suíno em disco de 8 mm , junto com o toucinho em disco de 12 mm e o suco de laranja, após esse procedimento mistura-se a seco o CONAMIX CNT , CONSABORALHO O e a pimenta vermelha fresca , já na terceira etapa pulveriza a seco o  leite em pó, EMULSIFICANTE SBR 600/2 , EMULSIFICANTE DE GORDURA e adiciona-se a água gelada.Deixe descansar por 12 horas em refrigeração e  para finalizar embutir a massa em tripa de carneiro ou suína fina.

 


 

LINGUIÇA  SUINA TIPO CAIPIRA

 

PARA 100 KG DE MASSA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho Suino

70,000 Kg

Toucinho

30,000 Kg

Água Gelada

15,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Sal Refinado

0,600 Kg

Cura Nr 1000 SBR

1,000 Kg

Condimento Classic

0,500 Kg

Pimenta Fresca

0,200 Kg

Pasta de Alho

0,300 Kg

Pimenta Preta Moída

0,060 Kg

Emulsificante SBR 600/2

1,000 Kg

Emulsificante de Gordura

0,250 Kg

 

Na primeira etapa do processo adiciona-se retalho suíno, toucinho, água, CURA NR 1000 SBR, CONDIMENTO CLASSIC, sal refinado, pimenta fresca, pasta de alho e pimenta preta moída, misturar bem e adicionar EMULSIFICANTE SBR 600/2 e EMULSIFICANTE DE GORDURA misturar novamente e deixar descansar por 12 horas em refrigeração e para finalizar embutir em tripa de carneiro.

 


 

LINGUIÇA  CALABRESA FRESCA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Carne suína gelada

20,000 Kg

Papada ou toucinho gelado

5,000 Kg

Água Gelada

5,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Calabresa Fresca

1, 000 Kg

 

Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura , aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação.Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, medir água e pesar os demais ingredientes.

No misturador, colocar na seguinte ordem:

1) A carne e a água;

2) Adicionar o CONAMIX CALABRESA e misturar por um minuto;

3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixa monobloco devidamente coberto com plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25º C) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína calibre 32.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

 


 

LINGUIÇA  CURADA

 

(Tipo Cabo de Reio)

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho Bovino Gordo

80,000 Kg

Carne Bovina Magra

20,000 Kg

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Cura Cozida

0,300 Kg

Antioxidante RS 250 Cozido

0,250 Kg

Emulsificante de Gordura

0,250 Kg

Consabor

0,500 Kg

Cond. Toscana (ou Calabresa)

1,000 Kg

Sal Refinado

1,000 Kg

Pasta de alho

0,300 Kg

Pimenta do Reino Moída

0,150 Kg

 

Separar a matéria-prima que deverá estar a uma temperatura de 6ºC , moer em disco 6 mm e transferir para o misturador juntamente com os demais ingredientes.Bater a massa muito bem , cerca de 20 minutos , em seguida embutir em tripa celofane , ou plástica , ou ainda tripa reta natural , fazendo gomos compridos , duplos.Após o produto acabado , deixá-lo pendurado em um tendal (varal ou estaleiro) para descanso e cura em temperatura ambiente.Aconselha-se que essa temperatura não ultrapasse a 25/30ºC, pois desta forma o produto desidrataria demais.

OBS:Todos os ingredientes descritos acima podem ser substituídos por CONAMIX SALAME na proporção de 4 Kg.Aconselha-se também adicionar 500g de saborizante e 300 g de Alho natural moído.

 


 

LINGUIÇA  PURA SUINA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho Suíno Gelado

20,000 Kg

Toucinho ou Papada gelada

5,000 Kg

Água gelada

6,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Toscana SBR-250

1,000 Kg

Emulsificante SBR 600/2

0,250 Kg

Consabor

0,125 Kg

Pasta de Alho

0,075  Kg

 

 

 

Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura , aparência (conservação) , higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação . Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm , se houver músculo de paleta , moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga a massa.Pesar a água e pesar os demais ingredientes,no misturador  colocar na seguinte ordem:

1)Água , a carne , o EMULSIFICANTE , o CONSABOR e o alho.Bater por um minuto;

2)Adicionar o CONAMIX à seco .Bater por um minuto;

3)Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura , embutir em tripa natural de carneiro ou suína.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

 


 

LINGUIÇA  PURA SUINA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho Suíno Gelado

20,000 Kg

Toucinho ou Papada Gelada

5,000 Kg

Água gelada

5,000 Kg

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix CNT – 2400

1,000 Kg

Consabor

0,125 Kg

Pasta de Alho

0,075 Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura , aparência (conservação) , higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação . Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo de paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga a massa. Medir a água e pesar os demais ingredientes. No misturador colocar na seguinte ordem:

1)Água , carne , CONSABOR e o alho.Bater por meio minuto;

2)Adicionar o CONAMIX à seco.Bater por um minuto;

3)Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.(aproximadamente um minuto).

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

 


 

LINGUIÇA  MISTA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho Magro Bovino Gelado

19,000 Kg

Papada ou Toucinho Suíno  Gelado

6,000 Kg

Água Gelada

5,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Toscana C-25

1,000 Kg

Pasta de Alho

0,075 Kg

Pimenta Vermelha

0,075 Kg

 

Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura , aparência (conservação) , higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação.Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e moer a carne bovina em disco fino 5 mm e o toucinho em disco mais grosso 10 a 12 mm , medir a água e pesar os demais ingredientes .Colocar no misturador na seguinte ordem:

1) A água com as carnes e o alho.Bater por um minuto;

2) Adicionar o CONAMIX TOSCANA C-25.Bater por um minuto;

3) Colocar o toucinho.Bater o suficiente para misturar o toucinho.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC , ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas .

Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

 


 

LINGUIÇA  TOSCANA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Carne Suína Gelada

20,000 Kg

Toucinho Suíno ou Papada Gelada

5,000 Kg

Água gelada

5,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Toscana SBR

1,000 Kg

Pasta de Alho

0,075 Kg

 

Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura , aparência (conservação) , higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação.Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e moer a carne separadamente do toucinho em disco 10 mm.Se houver músculo e paleta , moer em disco 5 mm para facilitar a liga da massa.Pesar a água, e no misturador colocar na seguinte ordem:

1) A água, a carne e o alho.Bater por meio minuto;

2) Adicionar o CONAMIX à seco sobre a massa.Bater por dois minutos;

3) Adicionar o toucinho e bater por mais um minuto.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura , embutir em tripa natural de carneiro ou suína.Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

 


 

LINGUIÇA TIPO TOSCANA

 

Segue abaixo 4 opções:

10     Opção:

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho Suíno Gordo – Moer disco 10 mm

60,000 Kg

Retalho Suíno Magro- Moer disco 10 mm

8,000 Kg

Carne Mecanicamente Separada (C.M.S)- Moer disco 5 mm

15,000 Kg

Proteína de soja texturizada Moer disco 10 mm

15,00 Kg

Água Gelada

15,000 Lts

 

20  Opção:

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho Suíno Gordo – Moer disco 10 mm

20,000 Kg

Retalho Suíno Magro- Moer disco 10 mm

35,000 Kg

Pele Suína Cozida- Moer disco 5 mm

10,000 Kg

Papada Suína- Moer disco 10 mm

12,000 Kg

Proteína de Soja Texturizada – Moer disco 10 mm

10,000 Kg

Água Gelada

15,000 Lts

 

30     Opção

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

Retalho Bovino de Desossa- Moer disco 6 mm

20,000 Kg

Retalho Suíno Magro- Moer disco 10 mm

50,000 Kg

Pele Suína Cozida- Moer disco 5 mm

10,000 Kg

Proteína  Isolada de Soja

2,000 Kg

 Água Gelada

20,000 Lts

 

40  Opção

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Carne Industrial Bovina- Moer disco 5 mm

20,000 Kg

Retalho Suíno Gordo- Moer disco 10 mm

30,000 Kg

Pele Suína Cozida- Moer disco 5mm

8,000 Kg

Papada Suína/ toucinho- Moer disco 10 mm

16,000 Kg

Proteína de Soja Texturizada- Moer disco 10 mm

8,000 Kg

 Coprosoy-60

3,000 Kg

Água gelada

25,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix C-25 Plus

4,000 Kg

Emulsificante de Gordura

0,250 Kg

Consabor

0,500 Kg

Pasta de Alho

0,300 Kg

 


 

KAFTA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho/ dianteiro Bovino

75,000 Kg

Papada Suína

10,000 Kg

Proteína Texturizada de Soja Hidrolisada

15,000 Kg

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Antioxidante RS 250 Cozido

0,250 Kg

Emulsificante de gordura

0,250 Kg

Emulsificante SBR 600/2

2,000 Kg

Condimento Hamburguer

1,000 Kg

Alho Pó

0,300 Kg

Sal Refinado

0,800 Kg

Salsa Fresca

0,250 Kg

Cebola Pré Fervida

2,000 Kg

Hortelã Fresca

0,250 Kg

 

Os ingredientes acima poderão ser substituídos por 4 Kg de CONAMIX KAFTA , porém manter a adição de salsa , da hortelã e da cebola.

Iniciar o processo hidratando a proteína de soja.Ex: Para cada quilo de soja adicionar 2 litros de água e ao final teremos 3 quilos de soja hidratada.Cortar as cebolas ao meio e colocá-las em água fervendo por 1 minuto aproximadamente. Após a pré-fervura colocá-la em água fria para dar um choque térmico, deixar resfriar em câmara fria. Antes de usá-las, levar ao moedor usando disco 6 a 8 mm.Picar muito bem toda a salsa e a hortelã, reservar em câmara fria.Preparar as matérias-primas pesando e moendo a carne bovina e a papada no disco 6 mm.Transferir toda matéria-prima preparada para o misturador juntamente com, todos os demais ingredientes, misturando bem por aproximadamente 5 minutos, ou até obter uma massa homogênea ou de boa liga.Todo o processo deve ser executado mais rapidamente possível para que a temperatura da massa permaneça menor ou próximo a 5ºC.Levar a massa obtida para sala de manipulação onde deverá ser modelada nos espetinhos.

Embalar a vácuo ou em bandejas e rotular.Conservar o produto em câmara fria a 5ºC ou em geladeira.

 


 

HAMBURGUER DE CARNE BOVINA

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Retalho de Carne Bovina Gelada- Disc 8 mm

7,000 Kg

Soja Granulada Hidratada Gelada

3,000 Kg

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Hamburguer

0,400 Kg

Consabor

0,050 Kg

Cebola Natural Pré Fervida Gelada- Disco 8 mm

0,150 Kg

 

Iniciar o processo hidratando a soja.Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de soja para cada 4 partes de água , aguardar 10 minutos para hidratar , depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.

Ex: 1 Kg de soja para cada 4 a 5 litros de água , obtêm aproximadamente 4 a 5 Kg de soja hidratada.

A seguir, moer a carne e a cebola pré fervida em disco 8 mm .Transferir as partes moídas para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes:

1)Carne , cebola , CONAMIX HAMBURGUER , CONSABOR.Liga a misturadeira;

2)Adiciona a soja e mistura por um minuto ;

3)Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4 mm.

Levar a massa para modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e transferir para câmara de congelamento a uma temperatura de - 35ºC, ou freezer.

 


 

HAMBURGUER DE  FRANGO

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Carne de Frango Gelada (coxa, sobrecoxa e peito)

7,000 Kg

Pele de Frango Gelada -Disco 3 mm

2,000 Kg

Soja Granulada Hidratada Gelada

1,000 Kg

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Hamburguer

0,400 Kg

Consabor

0,050 Kg

Cebola Pré Fervida- Disco 6 mm

0,300 Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de soja para cada quatro partes de água , aguardar 10 minutos para hidratar , depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.

Ex: 1 Kg de soja para cada 4 a 5 litros de água , obtêm aproximadamente 4 a 5 Kg de soja hidratada.A seguir , moer a carne  , a pele e a cebola.Levá-los para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes:

1) Água , CONAMIX HAMBURGUER , CONSABOR e a cebola.Liga a misturadeira;

2) Adiciona a carne e mistura por 2 minutos;

3) Adiciona a pele e em seguida a soja.Mistura por mais 2 minutos.

Levar a massa para modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e transferir para câmara de congelamento a uma temperatura de - 35ºC, ou freezer.

 


 

ESPETINHO DE  FRANGO

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Carne de Frango Gelada (Peito)

100,000 Kg

Água gelada

15,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Condimento Churrasco Frango

2,000 Kg

Consabor

0,500 Kg

Salsa Desidratada

0,050 Kg

Óleo Comestível (Soja, Girassol, Milho, etc)

3,000 Lts

OBS.: OS INGREDIENTES PODE SER SUBSTITUIDO POR 5Kg DE CONDIMENTO PREPARADO P/ FRANGO SBR. 

Retirar a carne da câmara fria (5ºC) , remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores .

Transferir os pedaços para o misturados juntamente com o CONDIMENTO CHURRASCO FRANGO, o CONSABOR ,  a salsinha desidratada e a água que deve estar gelada.Misturar até que boa parte da água seja incorporada pela carne.Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico , e transferi-las para câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas.

Após este descanso, a carne deverá ser levada para sala de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo.

Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento.

 


 

ESPETINHO DE  BOVINO

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Carne Bovina (fraudinha) gelada

100,000 Kg

Água Gelada

20,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Condimento Churrasco Carne Bovina

2,000 Kg

Pimenta Vermelha Macerada

0,300 Kg

Consabor

0,500 Kg

Óleo Comestível (Soja, Girassol, Milho, etc)

3,000 Lts

 

Retirar a carne da câmara fria (5ºC) , remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores .

Transferir os pedaços para o misturados juntamente com o CONDIMENTO CHURRASCO DE CARNE BOVINA, o CONSABOR , a pimenta macerada , o óleo e a água que deve estar gelada. Misturar até que boa parte da água seja incorporada pela carne.

Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para sala de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento.

 


 

SALAME CURA RAPIDA

 

( IMITAÇAO)

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

Carne Suína Gelada ( Pernil e Paleta)

15,000 Kg

Carne Bovina Gelada ( dianteiro)

5,000 Kg

Toucinho/Papada Gelada

5,000 Kg

 

 

INGREDIENTES

 

Conamix Salame

1,000 Kg

Emulsificante PS-60

1,000 Kg

 

Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura , tendões e nervos.Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de 2ºC.Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco 5 mm para a carne bovina , disco 10 mm para carne suína e picar o toucinho em cubos , ou se preferir poderá moer em disco 10 ou 12 mm. A seguir , levar a matéria-prima moída para o misturador juntamente com os demais ingredientes obedecendo a seqüência:

1) Carne suína e bovina  

2) CONAMIX SALAME , EMULSIFICANTE PS-60  

3) Toucinho

O tempo total de batida no misturador será de 5 a 10 minutos. O importante é não descuidar da temperatura da massa a qual deverá sair com máximo de 4ºC.

Ao retirar a massa obtida no misturador , levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrrugamento no produto acabado.Após as peças de salame estarem embutidas , reservá-las em um estaleiro em temperatura ambiente , abaixo de 25ºC , por aproximadamente 15 horas. A seguir transferir as peças para estufa de cozimento seguindo o seguinte processo: 

1 hora a 65ºC - Chaminé aberta

1 hora a 70ºC - Chaminé fechada

X horas a 75ºC , até atingir a temperatura interna da peça de 68ºC.

Ao término do cozimento (+/- 3 h), dar o choque térmico (banho de água fria por três vezes durante dois minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa evitando assim o enrrugamento.

 


 

BACON

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Panceta Gelada (barriga suína)

10,000 Kg

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Presunto

0,400 Kg

Consabor

0,050 Kg

Prepare as pancetas removendo parte da fralda das costelas (carne com cartilagem localizada na barriga),o excesso de gordura , possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a parte inferior da panceta onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue fortemente o CONAMIX PRESUNTO e o CONSABOR sobre toda a superfície das pancetas (não é preciso esfregar na parte do couro).Utilizando caixas plásticas tipo monobloco ou barricas plásticas , acomode as peças (pancetas) uma sobre a outra sempre com o couro (pele) voltado para baixo. Cubra com um plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por 4 dias no mínimo. Após esse período de cura, lavar muito bem as peças para remover o excesso de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme) , coloque os cabrestos (alça de barbante) , dois ao todo , para dependurar no defumador.

Processo de cozimento e defumação:

1 hora a 60ºC

1 hora a 65ºC

1 hora a 70ºC

1 hora a 75ºC

6 à 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC)

Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para produtos acabados.

 


 

CARNE INJETADA DEFUMADA

 

 (TENDER , LOMBO DEFUMADO , CUPIM DEFUMADO , ETC...)

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Recortes de Carne Suína ou Bovina Gelada ( Pernil, paleta, lombo, copa, cupim, lagarto, picanha, etc.)

10,000 Kg

Água gelada

2,500 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Presunto

0,400 Kg

Consabor

0,050 Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Os recortes e também a água devem estar resfriados (2 a 5ºC) para melhor aproveitamento da injeção. Prepare as peças de carne removendo o excesso de gordura, possíveis vasos sanguíneos e as glândulas. No caso do pernil (tender), pode-se remover o osso se desejar, mas deve-se manter o couro.Dissolva o CONAMIX PRESUNTO e o CONSABOR na água. Injetar esta solução sobre toda a superfície da carne, fazendo com que a mesma Penetre até o centro e junto ao osso quando houver. Depois de injetadas as carnes, acomodá-las em caixas plásticas tipo monobloco, cobrir com plásticos e levá-las para câmara fria (+/- 5ºC) onde deverão permanecer por no mínimo 12 horas. Após este período de cura, lave as peças de carne para remover o excesso de ingredientes. Na sala de processamento, prepare as peças furando suas extremidades para colocar os cabrestos de barbante por onde serão dependurados nas varas ou ganchos posteriormente na estufa de cozimento.

Processo de cozimento e defumação:

1 hora a 60ºC - Chaminé aberta

1 hora a 70ºC - Chaminé fechada

X horas 75 a 80ºC até atingir temperatura interna da peça de 68 a 72

OBS: O tempo de cozimento varia de acordo com o peso das peças de carne, portanto pede-se calcular aproximadamente 1 hora e 20 minutos de cozimento por quilo de carne a partir do momento que a temperatura atingir 75ºC. A seguir ao cozimento, realizar o choque térmico, ou seja, banho com água fria.Transferir as peças para o fumeiro iniciando a defumação com serragem levemente umedecida.Mantenha as peças na defumação por 12 horas.

 


 

LINGUIÇA DE FRANGO

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Recortes de Frango (Coxa, Sobre Coxa e Peito)

20,000 Kg

Pele de Frango Gelada

5,000 Kg

Água gelada

4,000 Lts

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Lingüiça Frango SBR

1,000 Kg

Pimenta Vermelha Desidratada

0,035 Kg

 

Preparar a matéria-prima, isto é, remover pedaços de ossos e cartilagens, coágulos de sangue e tendões. Transferir para a câmara fria até que ela atinja uma temperatura entre 6 a 10C, ideal para fabricação ( melhora a liga, a consistência, a retenção da umidade, a cor e, portanto a durabilidade do produto).Moer as carnes em disco de 8 mm e a pele em disco 5 mm.Levar para a misturadeira na seguinte ordem:

  1. A maior parte da água juntamente com a carne e a pimenta;

  2. Ligar a misturadeira, e deixar bater até haver a incorporação da água;

  3. Adicionar CONAMIX LINGÜIÇA DE FRANGO SBR a seco e bater por um minuto;

  4. Colocar a pele com o restante da água. Bater aproximadamente um minuto ou até que a pele fique totalmente homogeneizada na massa


Retirar a massa da misturadeira e colocar em caixas plásticas tipo monobloco.
A seguir levar a massa, coberta com plástico, para a câmara fria a 50C por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas.Após esse período de cura, embutir em trIpa de carneiro,torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plásticas vazadas voltando assim  produto para a câmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistência antes de embalar. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado.  

 


 

SALAME TIPO ITALIANO

 

MATÉRIA- PRIMA

QUANTIDADE

 

 

Carne Suina ( Pernil e Paleta) Gelada

7,000 Kg

Carne Bovina  ( Dianteiro) Gelada

1,500 Kg

Toucinho ( de Lombo) Gelado

1,500Kg

Vinho Tinto Seco

0,100 Kg

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

Conamix Salame

0,400  Kg

Consabor

0,050 Kg

Antioxidante Cozido

0,250 Kg

Emulsificante D -100

0,100 Kg

 

Separar as Matérias-Primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura, tendões e nervos. Corta-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de 2 0c

Transferir  as carnes e o toucinho  já picados e resfriados para o moedor utilizando disco pré cortador (pré – cruzeta –pré).A Seguir , levar a matéria –prima pré moída para o misturador batendo por aproximadamente 1 minuto.

Retirar a massa obtida do misturador e levá-la novamente para o moedor  utilizando disco 8mm. Em seqüência, essa massa mais fina deve ser colocada novamente no misturador juntamente com os demais ingredientes. Misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.

 Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em uma sala climatizada ( 17*c com 75% de umidade relativa do ar ) onde permanecerão por aproximadamente 30 dias . Durante todo esse processo de cura, desenvolverá uma camada de fungo de cor branca na superfície  das peças  de salame e somente após os 30 dias é que esta camada poderá ser removida com água ou pano úmido.A seguir , as peças já estarão prontas para consumo.